Cuisiner le magret de canard : préparation et cuisson

Cuisiner le magret de canard est une affaire de précision, l’exercice peut se révéler compliqué si l’on n’a pas l’habitude de le cuisiner régulièrement. Vous trouverez ci-dessous toutes les méthodes pour réussir la cuisson de vos magrets de canard et faire plaisir à vos proches avec cette viande tendre et savoureuse.

Les méthodes ci-dessous sont expliquées pour obtenir un magret cuit à l’extérieur, encore rosé et saignant à l’intérieur. Si vous aimez le magret façon semelle bien cuit, augmentez le temps.

• Préparer le magret,
• Selon la méthode de cuisson : poêle, au four et sous-vide.

Préparer le magret avant la cuisson

Avant de commencer à cuire le magret, il faut suivre trois étapes essentielles :

1. Dénerver le magret, c’est à dire retirer les parties blanches côté peau,
2. Quadriller la graisse du magret au couteau (bien aiguisé) en évitant d’aller jusqu’à la chair, cela va permettre à la graisse de fondre plus vite et uniformément, ainsi qu’éviter sa rétractation à la chaleur (le résultat final doit former des croisillons de 2 à 3 cm),
3. Saler le magret côté chair, pour qu’il garde un maximum son jus à la cuisson.

Vous pouvez éventuellement parer le magret de canard (c’est à dire retirer du gras sur les côtés) s’il y en a vraiment trop. On peut aussi dégraisser le magret pour diminuer l’épaisseur de graisse.

Repos du magret avant cuisson

Comme pour toutes les viandes, il est préférable de commencer la cuisson du magret à température ambiante pour éviter un choc de température au début de la cuisson et laisser le temps à la viande de se détendre. Sortez vos magrets du frigo une demi-heure avant cuisson, c’est suffisant et sans risque.

Cuisson à la poêle

Le magret de canard poêlé se cuit à la dernière minute. Il y a deux méthodes de cuisson possibles, à vous d’essayer pour voir laquelle vous convient le mieux. On peut aussi commencer la cuisson à la poêle et la terminer au four une fois que la peau est cuite et colorée, mais faisons simple. Les temps indiqués sont indicatifs, cela dépend de la taille du magret, de la poêle et de votre plaque.

Départ poêle chaude

Beaucoup de recettes conseillent de partir à feu vif, cette méthode a l’inconvénient de plus facilement risquer de brûler la peau du magret, avec un goût désagréable à la clé, de la fumée et un magret brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur. Le mieux est de commencer plus doucement…

1. Faire chauffer la poêle à feu moyen,
2. Déposer le magret de canard côté peau pendant 7 à 10 minutes environ,
3. La graisse va fondre dans la poêle et la peau se colorer petit à petit,
4. Quand il n’y a plus de graisse, sortir le magret et enlever toute la graisse (la garder bien sûr, pour cuire des pommes de terre par exemple, c’est très bon),
5. Cuire le magret côté viande à couvert quelques minutes à votre goût (3/5 minutes suffisent à feu doux).

La cuisson peut provoquer de petites explosions (l’eau qui se vaporise dans la graisse), pensez à mettre un tablier et à éventuellement protéger les alentours de la poêle avec de l’aluminium pour vous éviter une grosse corvée de nettoyage après cuisson.

Départ poêle froide

Cette méthode un peu plus lente a l’avantage de moins risquer de brûler la peau du canard en montant en température petit à petit et en s’arrêtant au bon moment.

1. Poser le magret côté peau sur la poêle froide, mettez sur feu doux, puis couvrez.
2. Cuire doucement pendant 15 à 20 minutes en retirant la graisse fondue petit à petit.
3. A la fin, mettre sur feu moyen/fort pour griller la peau et la rendre croustillante.

Magret de canard au four

Le magret de canard au four autorise plus de fantaisie qu’à la poêle. Comme la viande n’est pas en contact direct avec la source de chaleur, on peut le marier à d’autres ingrédients qui vont cuire en même temps que le magret et le parfumer (indispensable poivre, miel ou avec une marinade…). Comme la cuisson est légèrement plus longue qu’à la poêle, il est aussi possible de cuire d’autres ingrédients avec qui ont la même durée de cuisson à température identique.

1. Pré-chauffer votre four à 240°C,
2. Placer les magrets dans un plat allant au four, peau sur le dessus,
3. Cuire pendant 15 min,
4. Cuire 15 minutes de plus à 180°C.

L’idéal avec cette méthode comme à la poêle est d’utiliser une thermosonde plantée au coeur du magret pour mesurer la température interne de la viande, et stopper toute cuisson dès que le coeur atteint 65°C.

Magret au four + poêle

On peut aussi commencer la cuisson du magret de canard à la poêle en faisant fondre la peau, puis terminer au four à 150/170° pendant 10/15 minutes dans du papier aluminium pour éviter que le magret ne se dessèche.

Quelques astuces trouvées sur le web :

• Meilleur du Chef : le magret de canard façon rôti et ficelé (ici),
• Papilles et pupilles : cuisson au four avec une pré-cuisson préalable (ici).

Cuisson du magret de canard sous-vide et basse température

C’est LA méthode pour obtenir un magret de canard hyper tendre, fondant en bouche et avoir le vrai goût du canard. La cuisson à basse température est possible au four, mais difficile à maîtriser, ce qui n’est pas le cas avec un thermoplongeur et une cuisson sous vide.

1. Préchauffer le bain d’eau au thermoplongeur à 57°C ou 58°C,
2. Mettre sous vide le magret (souvent vendu tel quel, sinon vous pouvez le mélanger à d’autres ingrédients pour parfumer le magret),
3. Cuire le magret pendant 60 minutes,
4. Sortir le magret et le passer à la poêle bien chaude pour faire fondre le gras et le rendre croustillant.