Le magret de canard, c’est tout bon !

Tout est bon dans le canard : canard laqué, aiguillettes de canard, foie gras… et surtout le magret de canard qui sent bon la cuisine du Sud-Ouest où l’on en produit beaucoup. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le magret de canard, du produit lui-même aux recettes les plus originales.

C’est quoi le magret de canard ?

Magret de canard sur le canard
Position du magret de canard sur l’animal

Pour faire du magret, il faut d’abord un canard et pas n’importe lequel : un canard gras, celui élevé et gavé pour produire le fameux foie gras tant prisé lors des Fêtes de fin d’année. Le magret de canard est donc un sous-produit de la production de foie gras de canard.

Le magret de canard est constitué du filet du canard sur lequel on laisse la peau très grasse du canard qui fait toute l’originalité du magret, permettant une cuisson côté peau jusqu’à la rendre croustillante.

Contrairement à d’autres volailles comme le poulet ou la dinde, le magret est une viande rouge qui se consomme plutôt rosée ou saignante que très cuite. Le rouge de la viande est plutôt foncé.

Le magret frais entier

C’est le filet entier avec sa peau à cuisiner. Nature avec du sel et du poivre ou plus recherché, le magret de canard frais (que l’on peut aussi acheter surgelé) autorise beaucoup de créativité : le magret de canard en sauce au poivre vert, le canard à l’orange, le canard au miel avec des épices.

Magret de canard cuit
Magret de canard cuit à la poêle

C’est le candidat idéal aux mélanges et associations sucrés-salés. Vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, chutney, figues, miel, sauce à l’orange et autres agrumes, ananas rôti, mangue et poires se marient parfaitement avec cette viande, que l’on peut servir accompagné de propositions également sucrées comme la purée de patates douces, la purée de panais ou de carottes.

Plus classiquement, le magret de canard est délicieux avec des girolles, des endives braisées ou très simplement avec des pommes de terre cuisinées dans la graisse de canard. Côté épices et condiments, le poivre de sichuan, la moutarde (avec du miel), le sésame ou le piment d’Espelette subliment le côté gourmand du magret de canard.

Avec un magret frais, il est possible de faire du magret confit dans de la graisse de canard, une délicieuse alternative aux cuisses de canard confites.

Le magret fumé ou séché

Préparé comme du jambon (salé, puis mis à sécher ou fumé), le magret se consomme coupé en fines tranches en salade, avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et croûtons. C’est un grand classique des salades au foie gras comme la salade landaise. C’est aussi très bon avec une salade de haricots verts, avec des tomates cerises ou pour accompagner une soupe sous forme de chips comme le velouté de potirons, une crème de potimarron ou de soupe de châtaignes.

Besoin d’idées, consultez la page recette magret de canard.

Le magret ne fait pas grossir !

Avec 190 calories pour 100g de viande (hors peau donc), le magret de canard n’est pas une viande maigre (les blancs de poulet sont à 125 calories, l’escalope de dinde à 115 et celle de veau 151). Sa cuisson avec le gras de la peau n’arrange pas l’apport calorique, ni généralement ce avec quoi il est cuisiné et servi.

Il ne faut toutefois pas s’en priver, il faut juste adapter la quantité consommée. Une portion normale oscille entre 150 et 170g par personne et par repas.

Valeur nutritionnelles du magret de canard (pour 100g)

  • Protéines : 26.7g
  • Lipides : 10.9g (dont 106mg de cholestérol, 2.9g d’acides gras saturés, 3.1g d’acides gras monoinsaturés et 1.4g d’acides gras polyinsaturés)
  • Eau : 63g.

Comment choisir un magret de canard

Origine du canard et méthode d’élevage

De nombreux pays élèvent aujourd’hui des canards à foie gras pour produire du foie gras, avec des méthodes très variables. Si le mieux est d’essayer de trouver un éleveur fermier près de chez soit, ce qui n’est pas toujours possible quand on n’habite pas dans une région de production.

Il y a des filières plus sûres que d’autres dans le canard, que vous l’achetiez chez le volailler ou en supermarché où on le trouve le plus facilement. Vous pouvez par exemple vous orienter vers des magrets ayant le Label Rouge ou une IGP comme le canard fermier des Landes nourri au maïs en grain entier et élevé en plein air. Si vous n’avez pas cela sur l’étiquette, essayez d’acheter du canard français plutôt que de l’estampillé UE ou hors UE où les normes sont moins restrictives.

Quantité de gras et poids

Quand on achète du magret, c’est avant tout pour manger de la viande et pas du gras. Si le gras est trop épais, vous achetez du gras au prix du magret… il en faut, mais pas trop.

Si vous achetez plusieurs magrets, essayez de les prendre de poids identiques pour que la cuisson soit uniforme, surtout si vous prévoyez de le cuire au four sinon certains pourraient trop cuire et d’autres être encore crus. Un magret de canard père entre 350 et 400g, on peut le prévoir pour 2 personnes.

8 raisons d’aimer le magret de canard

  1. C’est rapide à préparer,
  2. On peut varier les recettes et les cuissons,
  3. C’est une viande qui a du goût,
  4. Idéal pour des plats salés/sucré,
  5. C’est un plat de fête,
  6. Une alternative à la viande rouge, notamment le boeuf,
  7. Ce n’est pas très cher, entre 15 et 20€ le kilo soit environ 2.90€/portion,
  8. Pour les enfants, c’est une étape possible vers le gibier.

Et vous, comment aimez-vous le magret de canard ? Dites-nous tout en commentaire ci-dessous.

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