Le magret de canard se décline en version séchée, un peu à la manière du jambon de pays préparé au sel et laissé à sécher avant d’être dégusté. Le magret de canard séché peut aussi être un magret de canard fumé avec une étape supplémentaire lors de sa fabrication apportant plus de caractère.
Le magret de canard séché accompagne à merveille les salades et tartines inspirées par le Sud-Ouest. On s’en sert comme une charcuterie et il se déguste froid tranché en fines lamelles comprenant une partie de viande et une partie de gras qui est conservé pendant toute sa préparation.
Les recettes : magret de canard séché ou magret de canard fumé.
Recette du magret de canard séché
La version non fumée est un jeu d’enfant demandant peu de matériel, juste un peu de temps. La recette est tellement facile que l’on se demande comment pas plus de monde se lance à la faire au lieu d’acheter du magret de canard séché déjà tranché en grande surface…
Pour un magret de canard séché, il faut prévoir 500g de gros sel et une cuillère à soupe de poivre. Vous pouvez remplacer le poivre par d’autres épices (5 baies, piment d’Espelette, thym, romarin…).
- Dans une boite, verser la moitié du sel,
- Poser le magret et recouvrir de sel,
- Laisser le tout au frigo pendant au moins 8 à 12h,
- Sortir le magret et bien frotter le sel avec un torchon propre (pas de rinçage à l’eau),
- Frotter le magret avec le poivre côté chair,
- Mettre le magret dans un torchon propre,
- Laisser sécher 3 semaines en bas du frigo.
Comment sécher du magret de canard ?
Il existe plusieurs façons de faire sécher le magret de canard. La plus simple est au réfrigérateur où l’environnement est contrôlé niveau température, propreté et contamination extérieure.
Le magret de canard peut sécher suspendu dans un endroit sec, ventilé et frais pendant 2 à 3 semaines, une cave par exemple ou dans un grenier non chauffé l’hiver, en évitant les gros courants d’air. Cette méthode est préférable l’hiver pour éviter tous les problèmes de mouches… Pour suspendre le magret, vous pouvez utiliser un crocher de boucher ou de la ficelle alimentaire (comme le saucisson).
Une cave à vin peut également fonctionner pour sécher du magret, si vous avez tout bu et n’avez plus de bouteilles à y stocker à l’intérieur.
Le magret de canard fumé
Le magret de canard fumé est un magret qui subit une étape de fumage qui va lui apporter un petit supplément d’âme qui intéressera le gourmet et le cuisinier.
Quel matériel pour fumer du magret de canard ?
Pour fumer du magret, il faut tout d’abord un fumoir pour permettre un fumage à froid de la viande (il n’est pas question de cuire le magret directement, mais de le faire sécher). Il existe de nombreux modèles de fumoir, vous trouverez plus de détails ici. Un barbecue peut fonctionner s’il peut se refermer comme les modèles Weber, mais attention à ne pas faire de flamme ou trop monter en température.
Il faut aussi avoir de la sciure de bois pour produire la fumée. L’idéal est d’avoir de la sciure de chêne, même si l’on peut utiliser de la sciure de hêtre ou de sapin.
La recette du magret de canard fumé
- Dans une boite, verser la moitié du sel,
- Poser le magret et recouvrir de sel,
- Laisser le tout au frigo pendant au moins 8 à 12h,
- Sortir le magret et bien frotter le sel avec un torchon propre (pas de rinçage à l’eau),
- Frotter le magret avec le poivre côté chair,
- Mettre au fumoir pendant 6 à 12h,
- Déguster de suite ou faire sécher 10 à 15 jours au frigo dans un linge propre.