Le magret de canard confit

Une bonne façon d’apprécier le magret, c’est de le déguster confit. Le magret de canard confit est une spécialité incontournable du Sud-Ouest, au même titre que les cuisses de canard confites qui sont appréciées dès que les températures baissent, de l’automne au début du printemps.

Alors que pour les fruits le confit se fait avec du sucre, la viande se confit avec de la graisse, celle du canard bien sûr dans le cas du magret ou des cuisses.

Quels ingrédients pour confire du magret de canard ?

Comme la recette nécessite beaucoup de graisse de canard et un peu de nettoyage, il faut prévoir de confire un minimum de magrets pour que cela soit intéressant niveau temps et coût.

  • 4 à 6 beaux magrets,
  • 1 kilogramme de gros sel,
  • 1 kilogramme de graisse de canard (dans les bonnes épiceries ou fait maison).

La recette du magret de canard confit

La recette du confit de canard comporte deux étapes : la première consiste à préparer le confit, la seconde à le cuire.

Préparer les magrets de canard à confire

Sur un plat entrant dans votre frigo, déposer une partie du gros sel pour faire une première couche puis déposer dessus les magrets avant de recouvrir les magrets du reste du sel. Laisser au frigo 24h en recouvrant le plat d’un film alimentaire pour éviter toute contamination. Vous pouvez aussi poivrer les magrets à cette étape.

Cette étape va éliminer de l’eau du magret de canard qui sera absorbée par le sel. Certaines recettes zappent cette étape, mais le résultat est meilleur de cette façon.

Une fois cette étape terminée, sortir les magrets, les rincer pour éliminer tout le sel en surface et bien les sécher en épongeant toute l’eau de rinçage. Vous pouvez passer à la cuisson.

La cuisson des magrets de canard confits

Faire fondre doucement la graisse de canard dans une casserole ou dans son bocal pour pouvoir l’utiliser dans la suite de la recette, et préchauffer son four à 160°C.

Dans une cocotte, placer les magrets chair contre chair et recouvrir la viande de la graisse de canard chauffée. Vous pouvez ajouter dans la graisse de l’ail, du thym ou du piment d’Espelette. Les magrets doivent bien être recouverts de graisse, mettez un poids dessus si besoin (pas de plastique).

Mettre la cocotte au four pendant 2h pour que la graisse pénètre dans les magrets. Quand les deux heures sont écoulées, sortir la cocotte. A cette étape, vous pouvez :

  • Servir immédiatement,
  • Mettre en conserve dans des bocaux stérilisés (en recouvrant bien de graisse les magrets),
  • Laisser refroidir jusqu’à ce que la graisse redevienne blanche pour manger les magrets plus tard (garder au frigo pour une consommation rapide, ou mettre sous-vide et au frigo, ou congeler).

Avec la même recette, vous pouvez faire confire des cuisses de canard ou des gésiers de canard.

Comment réchauffer les magrets confits ?

Les magrets sont entourés de graisse de canard blanche et vous avez faim. Vous pouvez les réchauffer doucement au four ou à la poêle. Attention à ce pas aller au delà d’un réchauffage, le magret est déjà cuit et trop de cuisson pourrait le rendre sec et difficile à mastiquer.

  • Au four : 150°C pendant 10 minutes environ dans un plat adapté
  • A la poêle : à feu moyen jusqu’à obtenir une peau légèrement croustillante.

Accompagnements avec du magret confit

Le canard confit est typique du Sud-Ouest et les spécialités que l’on peut manger avec le magret sont très proches du terroir d’origine :

  • Avec des pommes de terre : pommes de terres à la Sarlardaise, au four, purée (en parlant de purée, le magret confit peut servir à faire un parmentier de canard), la patate douce, un gratin dauphinois
  • Avec des légumineuses : haricots blancs (avoir en tête le cassoulet), haricots Tarbais, haricots rouges
  • Légumes et fruits : les haricots verts (cuisinés ou pas avec de la graisse de canard), purée de carottes, de navets, de potimarron ou de châtaignes…
  • Féculents : les pâtes que l’on peut mélanger avec la graisse de canard après cuisson (pas de beurre !).

On peut aussi faire des sauces pour l’accompagner comme une sauce à l’orange ou une sauce au miel, mais le magret de canard confit se suffit à lui-même, surtout s’il est déjà richement accompagné.

Et vous, comment aimez-vous le canard confit ? Laissez vos idées en commentaire ci-dessous !

7 réflexions sur « Le magret de canard confit »

  1. Bonjour
    Pour ceux qui n’aiment pas comme moi, le magret rosé et encore moins saignant, c’est une façon de le cuisiner. Une stérilisation et un repos au frais durant un mois les rendra encore plus moelleux et bien meilleurs. Coupés en trois ou quatre et glissés dans un cassoulet c’est un délice. N’oublions pas que celui d’oie et encore plus gustatif, d’autant que l’on trouve en ce moment quelques promotions intéressantes.
    A vos bocaux !
    Marc

  2. Merci pour cette recette, c’est comme ça que je procède quand je fais du confit.
    J’ai un faible pour le magret confit et comme on en trouve peu dans le commerce, je suis obligée d’en faire quand je souhaite en déguster.
    La dernière fois je ne l’ai pas fait dégorger dans le sel et c’était très bon, mais j’essayerai en les laissant une nuit dans le sel.

    Je les déguste avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard avec une pointe d’ail, du thym et du poivre.

  3. Merci pour cette recette et ses explications claires . Et combien de temps faut-il les faire stériliser si l’on veut les mettre en bocaux ?
    Merci pour votre réponse

  4. Vous pourriez les faire dégorger dans de l’eau bien froide 2/3 heures en changeant l’eau à quelques reprises même si la plupart des recettes indiquent de simplement bien les passer sous une eau froide.

  5. Bonjour,
    Je relancerai la question de Francine Mazet:
    Comment procéder à la stérilisation (degré de cuisson de la viande, température et temps) ?
    Ou mettez vous simplement les magrets cuits dans des bocaux préalablement stérilisés ?
    Merci pour vos réponses

  6. Je viens de réaliser la recette à la lettre et je suis un peu surpris de la diminution de volume de mes magrets.
    Est-ce normal.
    Pour le moment, le les ai conservé sous vide au frigo.
    Mais avec cette rétractation, je crains que la viande ait durcie.
    Spontanément, j’aurais opté pour une température de cuisson plus basse (125°) comme pour un « pulled pork. »
    Je vous tiendrai au courant du résultat quand nous aurons testé en famille (6 magrets, il faut du monde…)

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